10年くらい前に田町店に時々通っていたのですが、閉店されたとのことで日本橋本店に伺ってみました。
ちょうど日曜日だったので、土日限定のますたにスペシャルをいただきました。

記憶の中のますたにそのままですね。辛味と醤油ダレが沈んでいるので、まずはよくかき混ぜます（混ぜないと「薄っ！」となります）。
スープは鶏ガラがメインらしいのですが、どことなく豚っぽさがあるんですよね。もしかしたら背脂でしょうか？
「京都ラーメン＝醤油が強い」と言われていて、新福菜館あたりは実際にそのとおりなのですが、こちらはそれほどでもありません。火入れをしっかりしているのか、刺激もほどほどです。
底に貯まっている唐辛子ベースの辛味が個性的です。しっかりかき混ぜると、背脂の甘さや醤油ダレに隠れてほとんど辛さは感じません。

麺は加水少なめな中細ストレートです。博多ラーメンよりも少し太めでしょうか。

具はチャーシュー、シナチク、味玉、海苔、九条ネギです。
チャーシューは煮込み過ぎなのかパサついていますが、極薄切りのためスープが染み込みやすく食べやすいです。
海苔ははじめていただいたのですが、汁に浸かったところからどんどん溶けていきます。スープと混ざってとても美味しいです。

私は京都ラーメンの経験が少ないのですが、その少ない中ではますたにが一番好みだなと再確認しました。