とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2025/12/31/000000
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年末休暇の静謐に塩が冴える！ほどけた心に作り手の意気込みが沁みる！。年の瀬というのは、不思議な季節です。街はどこか浮き足立ち、看板の光も賑やかになるのに、こちらの心はむしろ静かになっていく。仕事の段取りや、明日の会議や、締切の気配――そういう“いつもの追い立て”から解放されると、人はようやく自分の感覚に耳を澄ませられるのだと思います。

冬季休暇に入った年末、私は武蔵野市・西久保の麺屋さくら井へ向かいました。狙いは昆布水つけ麺（塩）。そして、北海道厚真町のジャンボしいたけ炭火焼・バター醤油、さらにサッポロ赤星。麺と酒と肴――年末の贅沢として、これ以上の組み合わせはそう簡単に出てきません。

扉の向こうから漂うのは、過剰に主張しないが確かに“丁寧な仕事”を予感させる香り。こういう店は、出汁の湯気を吸い込む前から、すでに勝負が始まっています。席に腰を落ち着け、箸とレンゲの位置を整える。その所作の一つ一つが、こちらの心まで整えていく――そんな昼下がりになりそうでした。




＜サッポロ赤星＞ まずは一献！大麦の香ばしさで舌の目盛りを合わせる！瓶ビールをグラスに注ぐのは儀式！

瓶ビールというのは、どこか儀式めいていて好きです。王冠の小気味よい音、グラスに注ぐときの泡の立ち上がり、黄金色の液体が光を受けて揺れる様子。その一連が、食事の入口をきちんと作ってくれます。

赤星を注ぐと、泡は勢いよく盛り上がりすぎず、きめ細かく落ち着く。口に含むと、苦味が先走らず、麦の甘香ばしさがじんわり広がり、喉を通った後にラガーらしい“背筋の伸びるキレ”が残ります。冬の夜にこの“どっしりした優しさ”はありがたい。

ここで大事なのは、赤星が「味を塗り替える酒」ではなく、旨さを受け止める器としての酒だということ。炭火の香ばしさも、バター醤油のコクも、そして塩の繊細さも――すべてを同じ高さで受け止め、次の一口へ橋を架けてくれます。舌の目盛りを揃える。職人の一杯に対して、こちらも礼を尽くす。赤星は、その“準備運動”として完璧でした。




＜本日のおつまみ＞ 炭火とバター醤油！肉厚ジャンボ椎茸はまさに森のステーキ！そんな瞬間！

北海道厚真町産のジャンボしいたけ！それを炭火焼！そしてバター醤油で味付け！そんな感じで、結構手間と時間をかけてます。皿に乗る椎茸は、ただ大きいだけではありません。炭火の焦げ目が点となって表面に刻まれ、バター醤油が艶となって張り付く。

箸を入れると、肉厚な傘から熱い汁がじゅわり。繊維はしっかりしているのに、歯を入れた瞬間にほどけていく。バターのコクが椎茸の香りを抱きしめ、醤油が輪郭を与える。赤星を一口、椎茸を一口――この往復だけで、もう休日の勝利です。




＜全体＞ 端正な麺線！凛とした塩つけ汁！最小限にして最大限の迫力を感じる布陣！いざ実食！

配膳された瞬間、まず感じるのは「整い」です。華美な演出はないのに、器の中に秩序がある。これは、ただ見映えを狙った整列ではなく、味の設計図がそのまま視覚化された整いだと思いました。

麺皿は、昆布水に浸った麺が淡い艶をまとい、麺線が崩れず美しく束ねられています。海苔が一枚、赤いミニトマト、柑橘（すだち）、そして緑の薬味（柚子胡椒）。余計な飾りはありません。色数は少ないのに、むしろその方が「何を食べさせたいか」が透けて見える。

つけ汁は、澄んだ塩の色調に、青味（葱や青菜）が泳ぎ、香辛の粒がさらりと散る。湯気が立ちすぎない温度感もまた、塩の輪郭を守るための配慮でしょう。ここで目を奪うのが、豚肩ロースの低温調理チャーシュー。控えめに添えられているのに、火入れの精度が一目でわかるロゼ色の断面が、職人の自信を静かに語っています。豪華さではなく、精度で勝負する――この店の美意識が、丼の外側からもう伝わってきます。




＜つけ汁＞ 乾物×地鶏の溶け合い！ひと口目から洗練！そして和山椒の刺激と風合いで締める展開！

つけ汁は、ひと口目から「きれい」です。塩の角が刺さらず、舌に当たる感触が滑らかで、旨味が底から支えている。地鶏の澄んだ旨さが前に立ちながら、乾物の旨味が背後で厚みを作り、味わいに奥行きを与えています。

乾物系の旨味というと、強い押し出しや甘さが出ることもありますが、ここは違う。“溶け込ませ方”が職人仕事なのです。主張するのではなく、地鶏の輪郭に寄り添いながら、旨味だけを静かに積み上げる。そのため、塩味が澄んだまま、コクだけが増していく。

そして、和山椒。これがまた巧い。強い刺激としてではなく、“気配”としてふっと鼻に抜ける。食べる側の集中力をほどよく引き締め、塩の世界を単調にさせない。さらに面白いのは、麺を浸すたびにつけ汁に昆布水が混ざり、味が丸く、厚くなっていくところ。序盤は凛、後半は艶。つけ汁が時間とともに育っていく。こういう設計は、偶然ではできません。最初から最後まで、食べ手の手元で完成に向かう――その流れそのものが、職人の構築力だと感じました。




＜麺＞ 昆布水纏いつつ芯の小麦が最後まで消えず！塩で味わう！柚子胡椒で味わう！つけ汁に浸す！

この一杯の“主役”は、つけ汁でも昆布水でもなく、結局は麺だと思わされます。まずは教わった通り、麺をよく混ぜて昆布水を全体に絡める。この一手間で、麺肌の艶が一段上がり、一本一本がほどけて空気を含みます。昆布水が「浸す」ではなく「まとわせる」状態になる。ここからすでに食べ手の儀式が始まっているのが、たまらない。

①そのままで味わう
　箸で持ち上げると、麺がするりとほどけ、表面はしっとりと滑らか。それでいて、だらしなく柔らかいわけではありません。啜り込むと、口当たりは絹のように優しいのに、噛んだ瞬間に小麦の芯が“コツン”と立つ。昆布水の旨味は前に出すぎず、麺の甘い香りを引き立てる裏方に徹しています。つまり「昆布が麺を食わせる」のではなく、麺が昆布を従える。この主従が崩れていないのが、麺屋の矜持です。

②藻塩で味わう
　藻塩は、かけすぎ厳禁。ほんの少し指先で散らし、麺の表面に“点”で置く程度がちょうどいい。すると塩が味を足すというより、麺の甘みをきゅっと引き上げる。噛むほどに、小麦の旨味がふくらみ、昆布水のとろみが舌の上でつながっていく。塩の仕事は「主張」ではなく「輪郭」。職人の塩は、ここでも出しゃばらないのです。

③柚子胡椒で味わう
　次に柚子胡椒。これが実に気持ちいい。柚子の香りが先に立ち、追いかけるように青い辛味が走る。麺の甘みと昆布の旨味が、ここで一瞬“リセット”され、次の一口がまた新鮮に感じられます。面白いのは、柚子胡椒が強い香りで全体を支配するのではなく、昆布水のまろさに抱かれて角が丸くなるところ。刺激が刺激のまま終わらず、旨味の流れに溶け込む。これもまた設計です。

④つけ汁に浸す
　そして、いよいよつけ汁へ。ここでは「どっぷり」ではなく「さっと」。麺をくぐらせるたびに昆布水がつけ汁へ少しずつ溶け、つけ汁側が丸く、厚く育っていきます。

啜れば滑らかさが増し、噛めば乾物×地鶏の旨味が麺の芯に乗ってくる。さらに和山椒がふっと鼻に抜け、後味に立体感が出る。つまりこの麺は、つけ汁を吸って重くなるのではなく、旨味を抱えて軽やかに持ち上げる。

そして終盤、つけ汁が昆布水で円やかに整ってくると、同じ動作なのに一段深い旨さが出る。最初の一口が「凛」なら、最後の一口は「艶」。尻上がりの快感が、ここにあります。




＜チャーシュー＞ 肉の旨味がまっすぐ届く！さすが肉職人！豚肩ロース低温調理の妙！

添えられるのは、豚肩ロースの低温調理チャーシューのみ。ここが実に潔いです。脂で押し切らず、タレで誤魔化さず、肉そのものの「芯」で勝負してきます。箸で持ち上げると、しっとりとした繊維がほどける気配。噛み締めれば、肩ロース特有の赤身の旨味がじわりと滲み出て、遅れてほんのり脂の甘みが追いかけてきます。味付けは控えめで、だからこそ塩の昆布水つけ麺の世界に馴染む。

そして真骨頂は、つけ汁に軽く浸した瞬間。乾物のコクと地鶏の清さ、そこへ和山椒の刺激が輪郭を入れ、肉の旨味が一段と立ち上がります。単体で完成しているのに、つけ汁に触れることで別の表情を見せる──この“二段階の旨さ”が、思わず赤星を呼び込むのです。




＜昆布水割り＞残った昆布水が“旨味の仕上げ”になる、最後の一手！

麺を食べ終えたら、残った昆布水をつけ汁へ。すると塩の輪郭は柔らかくなり、旨味が前へ出てくる。昆布のとろみが舌を包み、つけ汁が“スープ”として完成する。最後に一口、静かに喉へ落とすと、年末の空気のように澄んだ余韻だけが残ります。




総じまして・・・「 素材と技の節度が生む、尻上がりの完成度！らぁ麺も凄いが”つけ麺”が凄い！醤油も凄いが”塩”も凄い！」

この一杯は、派手さで殴るのではなく、節度で魅せるつけ麺です。乾物と地鶏のバランス、和山椒の扱い、昆布水が後半に効いてくる設計、麺の素地の強さ、そして豚肩ロース低温調理の潔さ。どれも“やりすぎない”。しかし“届いている”。その職人の距離感が、年末の心にちょうどよく沁みました。一口目は凛、後半は艶。昆布水が時間とともに旨味を重ね、つけ汁が丸く深く育っていく――食べ進めるほど美味くなる設計こそ、この塩昆布水つけ麺の真髄です。激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。


　　　年の瀬に
　　　　昆布雫と
　　　　　塩冴えて

　　　　山椒密かに
　　　　　麺の艶増す


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！