豊橋市の課題店
ミシュランで星を獲得した伝説の店、「ガチ麺道場」の元店主が営むライブ感のある創作中華そばの店

金山駅近くで朝ラー＆朝ビーした後は、豊橋駅まで移動。
狙ったのは、ずっと訪問したいと思ってきたこちら。
ミシュランで星を獲得した伝説の店、「ガチ麺道場」の元店主が営む店である。

ミシュランガイド東海版2019で、唯一星を獲得した店、「ガチ麺道場」の存在を知ったのは、愛知を初めて染めた６年半前。
これまでミシュランで星を獲得したしたラーメン店は、東京の「蔦」、「鳴龍」、「不如帰」とここだけ。
どんな麺を出すのか、ハードルがどれだけ高くてもいつかは行ってみたいと思っていた。

ところが、私が存在を知った直後に閉店。
「麦の上」という、紹介制のかん水を使わない麦そばの店になる。
その後、この店が豊橋市に開店し、ならば行きたいと思ったのだが、営業日と私の都合が合わず、訪問叶わず。
何とかその片鱗でもと、息子さんの店、「二代目ガチ麺道場」に行ったのだが、いつかは親父さんが作ったものをいただきたいと思っていた。

店は、豊橋駅から4.4kmという立地。
最寄りの豊鉄渥美線高師駅からでも2.5kmある場所。
足が何ともなければ歩くのだが、重い荷物はあるし、雨降ってるし、歩くのは断念。
駅のコインロッカーに荷物を預け、バスで行くことにする。
豊橋駅からバスに乗り、近くのバス停で降りるが、そこからも５分ほど歩く。

やっと到着したのは、開店時刻40分ほど前の9:20頃。
小さめの美術館？画廊？というような雰囲気のメチャスタイリッシュな店舗なんだね。
まずは整理券を取るということは予習してきた。
引き戸を開け、整理券を取る。
うーん二桁か。
店舗情報によると、テーブル席を合わせると15席あるようなので、グループ客が上手く入ればギリ１巡めか少なくても２巡めかな？……とこの時は思っていた。

ほぼ定刻にオープン。
「１番から３番の方〜」と、店主から声がかかる。
食券を買ったら次が呼ばれるのかと思いきや、なかなか進まない。
後で分かるが、対面で一杯一杯集中して作るので、提供に合わせて客を入れていくようだ。
ようやく声がかかったのは、開店から40分ほど経った頃。
戸を開けると、外観同様、モダンで高級感あるゆったりとした空間が広がる。
厳格そうなご店主と奥様らしき女性、２人での営業だ。

券売機は液晶タイプ。
メニューは、「特製中華そば」の塩と醤油、「純手揉み雲呑肉そば」、「中華そば」の醤油と塩。
そして、冬だから提供はないかもと半ば諦めていた「本家冷香麺」。
いつかはこれを食べてみたいと思っていた。
迷わずプッシュ。
ドリンクタグを開き、「瓶ビール 中」も連打した。
1500円＋600円、計2100円也。

券を出しながら、分厚く幅のあるカウンター席へ。
奥様が券を受け取り、店主にオーダーを伝える。
冷香麺はあまり推してないのか？
この日の限定である味噌つけのオーダーが入った方が、店主は喜んでいる感じがした。
冬はあまりやりたくないのかもしれないが、需要があるからやるんだろうね。
しかし、そこはレジェンド店主。
一度オペレーションに入ると真剣そのもの。
鬼気迫る感じさえする。
カウンターは９席あるが、５人くらいしか入れてないし、テーブル席も空いている。
そんな客を絞ってのオペレーションにこの店の特徴がある。

まず出されたのは、赤星の中瓶と足付きのビールグラス。
この名店で、赤星が600円で飲めるのがまず嬉しい。
この高級感あるライブ席で飲むのは最高だ。

ビールから遅れること７分。
提供されたのは、麺線が美しく整った、色とりどりの具が盛られた麺。
山芋の小鉢も出され、途中から味変で使うとのこと。
「追い飯付き」と書かれてはいたが、何とご飯には天ぷらが載ってるよ。
麺を食べた後のスープをこれにかけて食べるようにとの説明があった。
この手間のかかった一杯が1500円って、安すぎるかも。

麺は、もち麦使用のエッジが立った平打ち太ストレート。
麺肌つるつるで、ムニュもちっとした食感。
これこれ、これが食べたかったんだよ。
初めて冷香麺に出逢ったのは、５年近く前、焼津の「麺創房LEO」さんでのこと。
あの食感と味わいに、麺フェチのハートは痺れまくった。
その後、発祥はあのレジェンド店だと知り、いつか本家の一杯を味わってみたいと思っていた。
その念願が叶い震える思いだ。
その麺が浸かっているのは、昆布由来と思われる軽い粘度のある淡麗スープ。
煮干しと昆布なのだろが、煮干しが突出するわけではない。
タレは塩なのかな？
香り付けくらいに醤油も使っているかもしれない。
冷たいのだが冷たすぎず、何も突出してないのに総合的な素晴らしい旨みが口中を満たす。
香味油は植物性なのだろう。
これも、何の香りや旨みを抽出したものだか解析不能なのだが、実に効果的だ。
うーん、やっぱりすごいな。
具は、紫玉ねぎ、バラ海苔、天かす、ブロッコリー、ドライトマト、ラディッシュ、温玉、チャーシュー。
とにかく色合いが美しい。
紫玉ねぎは薄いスライスで、水によく晒してあり、余計な辛味がない。
プチトマトのドライタイプは甘酸っぱく、程よいアクセント。
カリカリした天かすの香ばしさが、このちょい和風のタレによく合うんだよね。
ラディッシュの赤紫がビジュアルの〆。
バラ海苔も香りが素晴らしい。
店によっては湿気った香りがする時もあるからね。
途中で味辺で追加した山芋との相性もいい。
温玉を崩すと、軽く固まったの濃厚な卵黄のコクが加わり、渾然一体ときた味わいになっていく。
チャーシューは薄切りのロース。
やわらかくてその他の具や麺と一体化していく。
いやぁ、至福の時間だ。
固形物が減ったところで、追い飯にかかる。
ふっくら炊かれたご飯は、もちろんいい米を使っているのだろう。
感動したのは、大葉と鶏ムネ肉の上げ具合。
揚げたて、衣はカリカリで直前まで熱々だっただろう。
麺を茹で、冷水で冷やし、色とりどりの具を盛る中で、この完璧な仕上がりはすごすぎる。
店主が奥様に、「〜まで〜秒」という声をかけながら調理していたのだが、完璧な仕上がりになるために、秒単位で計算したオペレーションなんだろう。
うーん、何杯も流れ作業でジャバジャバ作る店とは次元が違う。
ラーメン屋というよりは料理人、それも一流の。
これじゃ、従業員増やして満席にして、回転よくとはいかないわ。
一杯一杯、完璧な最高のものを提供するために、敢えてこうするんだね。
ミシュラン取った最初の店もこうだったのだろう。
そりゃミシュランで星取って客が押し寄せれば、対応しきれなくなるわ。
閉店理由はそんななところか。
ようやく、店主が思っていたような営業ができているってことなんだろう。
完食完飲。
最高の気分だ。

夢にまで見た本家冷香麺。
冬にこれを出すのは、店主としては不本意なのかもしれないが、これはどんなに寒くても食べたかったし、満足感が半端なかった。
麺も頻繁にブラッシュアップしてるようだし、その時々の限定も、創意が利いたものをどんどん出している。
店主の中華そばに向かうガチな思いは、衰えるどころか加速している感さえある。
機会があったら必ず再訪し、その時の店主が最も推す一杯を味わってみたい。

感動した！






蛇足；
店を出たのは11:00頃
雨の中、バス停までまた歩いたが、５分ほど前に行ったところで、次は30分後。
コンビニのイートインでコーヒーを飲みながらバスを待ち、豊橋駅に戻ったのは12:00過ぎになってしまった
できれば、支店の「麦の寅」にも行きたいと思っていたが、この足じゃ無理か
静岡の課題店も、駅からけっこう歩くしな……
仕方ないと、愛知を後にした
神奈川か東京の駅近の店で夜ラーでもするかな