ドンヨリ曇り空にしては、ピーカンの日よりも暑いんじゃないかと思えた月曜日(18日)、今日も今日とて休日出社。青山一丁目「づゅる麺AOYAMA」で冷やしを始めたとの情報、早速訪店。
　店前の券売機で、「冷やし中華ソバ」(750円)の告知ポップを確認、しかし該当するボタンはありません。お店の方にうかがいながら、「あっさり中華そば（醤油・塩）並」のボタンをポチッとな、「冷やし」と伝え、醤油・塩を指定すればOKだそうです。私は醤油を選択しました。丼は、約6分で到着。
　ほとんど油滴が浮かばない、透明度の高い醤油スープ。まずは一口……実にスッキリした飲み口で、実にクリアな味わい。スープは魚介出汁が主体のようで、煮干しの風味がスッと口内を吹き抜け、スッと消えていきます。そして特徴的なのは、他の魚介食材の風味を敢えて抑えて、旨みだけを「適度」に出している点。
　自分で作ってみると分かりますが、例えば昆布は本当に「適度」に出さないと、出汁を冷やしたときに風味のクセが強調され、トロッとした舌触りがヌメリのようにも感じられてしまう。カツオの出し方も度を過ぎると、渋みまで行かずとも、冷やすとその硬質な風味が強調されて、舌にどこか後味を残してしまう。その点このスープは、サッと口の中で広がり、跡形もなくサッと消える、なかなかスタイリッシュでカッコいい。
　麺は中太ストレートで、やや偏平した断面のモノ。冷水でキッチリとシメられており、ガッシリとした歯応えで、断面形状と少しザラついた麺肌のせいで、スープ持ち上げもまずまず。キンッと冷えているせいかスッキリとした甘みに感じられ、スープのクリア感とも良く合います。
　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔・ネギ。特筆はメンマで、少しタップリ目に入っているような気が。醤油で少し強めに味付けられたこのメンマ、スープ・麺がスキッとしたスタイルで統一され、いきおい飽きが来そうなところに対して、メンマ特有の風味と「醤油感」で良いアクセントを加え、「見所」を作ってくれます。一方、この肩ロース・チャーシューはイカガかなぁ……脂身のモサッとした感じが、全体の「クリア感」をかなり害しています。
　―――どういう味を作りたいのか、客に何を感じてほしいのか、作り手の意図が明快に伝わってくる一品。例えば、某店の冷やしでは、魚介出汁中心のスープではラーメン的な「油分」感が足りないと考え、オリーブオイルなんかを浮かべていますが……形式にこだわり過ぎ。コンセプトさえ明快ならば、捨てるべきものは潔く捨てられる。そんなモノづくりの極意を、感じさせてくれた一杯でした。

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