8/30/17
◆5年ぶりの町田大勝軒

冷し系も続いたのでもう少し暖かいものに切り替え始めようと思う。
町田ターミナルまでバスで行ったが、今日は思ったより暑いではないか。
熱中症になるといけないので、すぐ近くの大勝軒へ。
この店は自ら東池袋とうたっている。
しかし大勝軒の系統には何の興味もない。
問題はその個体変異である。

つけ麺はまだ投稿してなかったのでお願いすることにする。
食券販売機のボタンを探すと中盛3玉が無くなっている。
並みの上がいきなり大盛。
ただし書きには大盛より多い人は麺増しを頼むように書いてかる。
なるほど、大盛4玉は加水が多い分体積が増えて麺増しの領域である。
これが世間並。
一応大盛は3玉であることを確認してお願いする。

辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円:

ここも照明が赤いので設定を変えたが、この設定が失敗でいい写真は撮れない。
また取り直せばいいのだが、いずれにしてもライティングが悪いので興味が沸かなった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042873?size=1100#content

汁

レンゲがあるので先に味をみてみる。
辛さはそれほどでもなく、辛いものに耐性が弱い私でも慣れると辛くない程度。
途中でコチジャンを入れることにした。

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スープはバランス型。
鶏や豚、魚介、乾物などのバランスは大勝軒特有のもの。
煮干と節系のは効いているようだ。
乳化や強くなく、いかにもそれらしい。
塩味はやや弱め。
これと水分の多い麺との組み合わせを考えると、摘み上げた麺はすべて漬け込んでも味が濃くないと予想する。

麺

麺は中太、丸みを帯び、白い。表面は平滑。
加水はやや高めで特徴的破断感。

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加水率は今日のは40％より少し高めに思えるが、茹で方で分からなくなる。
丸みのある断面から、通常のラーメンより長めに茹でられているようだ。
デンプンが十分α化して水を抱え込んでいるからであろう。
したがって加水とその後の吸水でこの麺は相当体積膨張している。
一般に大勝軒の茹で前の重さは茹で後に相当増加し、腹に溜まりやすいと考えるべきでろう。

麺とつけ汁

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今回の麺/汁バランスではほとんどどぶ漬けして啜って問題ない。
麺は滑りがいいのでドンドン啜るが、ある程度で休み休みというペースになってしまう。
口に合うつけ麺では、啜っている最中に、もう次の一束をを手繰り、間髪を入れずに連続して啜っていく。
特に美味い蕎麦では休む暇がなく、最後まで同じペースを保てる。
この原因はおそらく麺の口中の刺激の強さだと思える。
蕎麦は表面のザラツキや独特の表面感触がある。
これが継続的に勢いよく啜らせるモチベーションになっている。
一方大勝軒の麺はあまりにも平滑で均一、摩擦刺激が単調で弱い。
もう一つの理由は麺のドブ漬けである。
麺に汁を付けた部分と麺だけの部分を存在させるのは、実に大事なことなのである。これにより一種のコク、不均一のコクを生み出している。
口中調味の脳の刺激が飽きさせないのである。
したがって今回の食べ方では、ある程度の量でモチベーションが無くなってくるのである。

チャーシュー

バラ肉系統のもので、味付けは強くない。
この方がつけ麺には合うと思う。
しゃぶしゃぶと同じ理屈。
旨みはかなり滲み込み、残りの旨みも多い。
この付け麺には旨みの追加という変化を与えくれるので重要である。
沈んで見えないが、全部で8枚程度。
大きくもなく、厚くもない。
大勝軒らしく、気前よくしたほうがバランスがいい。