◆四川風の味付（町田の店シリーズ）
12/23/17
町はクリスマス。
街の外れから歩き出すと、すぐ入り口に目立つ店名。
意外に古くからある店だが、店名自身が入り難くしていた。
熱烈とか熱血とかは、自分で自慢することではない。
内面に秘めてこそ価値がある。

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今日は普段と違う行動をとる。
店の前の立て看板を見てみることにした。
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これがおススメなのだろうか。
価格は街の価格帯。
写真からは四川のアレンジ品のようにも見えるので、少し変わったものを頼むことにする。

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あんかけサンラー麺1000円：味は香酢サンラー麺と同じそうだ。
酸辣湯麺は餡かけが一般的なのでそれにしてみた訳だ。

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スープ

醤油スープに唐辛子・ラー油と酢と胡椒という味。
胡椒を使って山椒を使わないのが、本来の酸辣湯麺なので、本格的ではある。
酸味が強いと塩加減が薄くても味の強さがあるものだ。
その分旨味の詳細は非常に分かり難い。
なんとなく鶏・豚ベースの気もするが。

辛さ十分で胡椒も十分効いていて、刺激的。
酸辣湯麺として満足できる。
すぐに具の味と同化していく。
旨味十分のスープとなる。

具

餡がかき玉になっているとより本格的なのだが、玉子は使っていない。
しかし、具は五目になっていて、楽しめる。
具は白菜、青梗菜、ニンジン、シイタケ、シメジ、キクラゲ、豚肉など。

麺

中加水の中細麺。
熟成感と強力粉感がある。
しっかりした麺である。
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酸味のある湯麺、たまに食べたくなる。
平塚方面の酢タンメンも懐かしい。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ（３）

前回では麺の美味さは、グルテン由来のグルタミン酸の旨味であろうと書いた。



1/7日の夜、TVで偶然飯田将太氏のことを特集していた。

私のRDB上の最初の投稿は：

https://ramendb.supleks.jp/review/299825.html

この時は醤油ではなく敢えて限定の焼あご出汁のラーメンを選んだ。
理由は単に限定だからではなく、佐野実氏を連想させるからである。
確か彼は隠し味的に焼あご出汁やスルメを使っていたと記憶している。
この旨味が支那そばやの良さなのである。
今度行ったらぜひ確認していただきたい。


2回目の投稿は：
https://ramendb.supleks.jp/review/300529.html

つけ麺である。
これは現在のつけ麺とは大きく異なる。
強力粉感が強くほとんど蕎麦的なのである。
これはつけ麺将太時代のつけ麺を踏襲していた。
これはかなり気に入って本当は100点だった。
その麺自身の旨味が最高だったのである。

壁の表示では佐野氏、69からのはるゆたかではなく、同じ強力粉の春よ恋だった。
その香りからは全粒粉も使っていたことが分かる。

その時すでに中力粉寄りにしたいと発言されていたが、私は大反対であった。
しかしこの強力粉はタンパク質含量が11.5%で日本人にはほとんど理解されていないと判断していたようである。

その後同じく佐野の配下の、町田の一番いちばんのご主人が毎週のように飯田商店に行っていると話したので、私は以前の強力粉の方が美味いと主張した。
しかし手打ちというモチモチ感を最大級に好む主人とは意見が全く合わず、ほとんで喧嘩別れだった。

さてTVでは最初に蕎麦に負けないラーメンの麺を目指すとのことが話題になる。
これはラーメン将太の時代から感じたことで、この方のセンスの良さをかっていた。
佐野氏のはるゆたかからの話が出て、小麦粉の話をしていたが、今はスーパーはるゆたかを使っているようだ。
とっくに春よ恋は使っていない様子。
スーパーはるゆたかは江別製粉のはるゆたかのブレンド品で、タンパク質含量は10.5%と言われている。
どちらかというと、一般的な準強力粉のナンバーワンと同じレベル。
しかし小麦の中心部分を使っている高級品。
おそらく吟醸酒の磨きや、そばの更科粉と同じ方向だろう。
この方が自然な甘味が感じられると想像する。
少しのモチモチ感と甘みという最大のコクを追加したのであろう。

その次に将太氏は麺の追求の為に有名な蕎麦屋に行った。
そこでその蕎麦を食べて、香りではなく、その麺自身の旨味について言及した。
前述したように私も蕎麦の美味さの本質は香りでなく、旨味・コク成分だと思っているので、驚いた次第だ。
これだからつけ麺将太の麺ができたのだと思った。
上述のざるの方である。

この後は手打ち麺に挑戦するのであるが、おそらく同じ小麦粉で可能だと思う。

しかし蕎麦屋に教えてもらっていたが、小麦粉はその粉砕粒度分布が大事である。
これは小麦粉の熟成にかかわるはずである。
熟成は一種の酸化反応なので、その表面積の大きさが大きく係る。
また外部から内部への距離が違うので、酸化の分布も変わるはずである。
このあたりは非常に複雑で、やってみなければわからないし、保存期間にも影響を受ける。

手打ちに関しては、作業を見ている限り、まだグルテン構造のコントロールには大分時間がかかりそうな気がした。
今さばいている量の麺を手打ちで作るのは至難の業だと思う。
本人が言っていたように、どこにでもある手打ち麺は可能であろう。
しかしその上を目指すには、理論的に麺の鍛え方の工夫が必要だと思う。
最高峰の手打ち麺を目指すには、グルテンの網目構造を作っていく力の、全方向性が関係するからである。
これはおそらくCFRPを作る時の、カーボン繊維の全方向性配列と共通する部分がある。


以上、簡単にラーメンの麺の美味さについて書いてみた。