◆四川風の味付（町田の店シリーズ）
◆小規模中華レストランシリーズ
5/10/18
最近歩行するのがなかなか大変なので、あまり歩かないでも行ける店に行くことにしている。
今日は思ったより寒いし、おまけに雨まで降りだした。
町田バスターミナルからすぐの店に慌てて入った。
ここは面白い四川風のものを出してくれる。
もちろん小規模なので起こる問題はあるが、人はいい所を探すのも大事だと常々考えている。

私の投稿では、過去に自分の舌の敏感さを誇示るるようなことを書き（たぶん自己顕示欲が強かった）、低得点の評価点をつけたことがある。この理由は本当に些細なことで、目くじらを立てるほどのものではなかった。
未だに後悔している次第。

大局的見地から、ご主人の意図を見つけることの方が大事。
特にこのような中華料理の場合自分がその料理を作るとしたらどのような調味料でその味を出すのか？
そんなことを考えると中華料理は実に楽しい。
13億の人が毎日食べる中国料理のほんの一端も知らずに、すべての中華料理を知っているような書き方をするのは身の程知らずと戒めている。
おまけに店の数ほど味があるのだよ。

国内でも、すべての中華レストランや街中華を知り尽くしているようなコメントを見かかることがあるが、それほど食歴もなく、まして自分では作れないものに対してはあくまでも謙虚にしなければならない。

同類の問題であるが、最近の食レポや味のインタビューで多いのが、『今まで食べた中で、一番美味しい』といった類のもの。
それも大した食歴を連想させない人に多いコメント。
14歳の岩崎恭子が言った｢今まで生きてた中で一番幸せです｣というコメントを思い出す。
先日漫才のU字工事が食レポの表現を話題にしていた。
驚くことにすべてが私の今までの指摘と似ていた。
ここで最初に出たコメントは：
『今週食べた中で、一番美味しい』であった。
この二人はよく観察していると思った。

味の記憶などいい加減で、数日で忘れるはず。
残っている記憶は、頭で作り上げたものである。


さて、今日はこのどちらを選ぼうかな。



急に思い立つことがあり、

汁なし葱チャーシュー塩四川山椒麺800円：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144976?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144977?size=1000#content


太麺250ｇというのもまぜそば系では適量。
大盛にすると、さすがに後半味が単調になる恐れがある。


メニュー写真より、よりシンプルなトッピング。
食べたいのはこれだよな、これ。

汁の具合

和え麺は汁の状態で随分違ってくる。
そこでまず汁の存在の仕方を調べる。
これは塩ダレが底に少量注がれてから麺を入れるタイプ。
油そば系と言っていいだろう。


中国では予めタレ類を混ぜてから提供する和え麺がある。
他には具入りタレ類を麺の上にかける汁なしタイプ。
まあそんなところだろうか。

麺を持ち上げ、タレなど味見。
油が多い塩ダレで、ほぼ塩味の油そば。

これは嬉しいではないか。
汁なし系の麺はあくまでも麺が主役であってほしいから。
観察していると女性の店員さんが、例のよく混ぜてくださいと注意してくれる。
いつもよく混ぜない方が良いと書いているが、油そば系は混ぜた方がいいだろう。
何といっても麺とタレが主役の料理だから。

詳しくは後で。

麺

嬉しいことにエッジが立つタイプの太麺。
色々動かしてみただけでその性質が分かる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144979?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144981?size=850#content

よく混ぜてみると、表面にタレがまとわりつく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144983?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144985?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=hp6R8D76Ek4

ネットリとした油そば。
塩味は抑えめなので、よく混ぜる。

中加水で加水低め。
やや強力粉よりの味と破断感。
あまりモチモチしていないし、表面にはザラツキもある。
のど越し良く啜りこむ流行りのものとは違う。
もう少し強力粉よりで低加水気味にすると蓮爾の麺に近い。
もしアルデンテだったら、よりうれしいのだが、そういう人はいないだろうな。
芯はちょうど無くなっていて、よい茹で具合。
モグモグ、もぐもぐと食べることにした。

いずれにしても満足できる麺である。


味付け

塩味はよく混ぜて丁度良い位。
やや薄味であるが、中国料理を作る人は薄味が一般的。
日本の中華料理が世界で一番塩辛いと思う。
ラーメンはさらに凄い世界だ。

花椒が少し効いているが、まだまだ弱い。
食べ進むと単調感が出てｋる。
そこでまず花椒を追加。

麺が生き返る。

さらに中盤以降ラー油をたっぷり追加。

四川らしくなった。

シンプルな塩ダレだからこそ変化を楽しめる。

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和え麺、混ぜそばはあくまでも麺を食べるものだと思う。

中華街を歩いていると、店のシェフがよく賄いを食べているのを見かける。
一つはワンプレートに盛られた米に、『中国式お米のお供』をトッピングしたもの。
一番一般的かもしれない。
日本の米のお供と同じ感覚だと分かる。
トッピングは極力抑えて、米の味を活かしている。
もう一つは和え麺。
麺を茹で、温かい麺の上に自分で味付する。
トッピングは非常に押さえめ。

いずれにしても、米や麺をより美味しく食べる為のトッピング。
我が家でも娘が米が大好きで、ご飯のお供を自分で用意して、実に美味そうに米を食べている。
ちなみにコンビニのおにぎりは塩むすびが好きなようだ。

今回の汁なしでも喜んだ理由はそのあたりにある。
和え麺では純粋に温かい麺を食べるのが麺好きだと思っている。

思い返すにたった10年前に、RDBで汁なし系というと油そばと二郎の汁なし位しか話題に出なかった。
当時は中国の和え麺を語る人は皆無で、汁なし担々麺を知っている人さえ稀という状態だった。
ただし一部では二郎の麺のような麺は、多くの方向に展開できる可能性があると議論されていた。
二郎の麺は混ぜそばに実に合うという評価だった訳である。

しかるに最近急に流行りだした混ぜそば系は、麺の上に乗せられるだけの具合を、それも大量に乗せる。
そしてよく混ぜるとは？
それは何か食べ物ではない気がする。
濃い味のトッピングデパートだ。
それでは麺の繊細な味を楽しめる訳がない。
麺はすでにわき役になりつつある。
具が少し足りないかな位が、具にありがたみとその存在意義を与えるものだ。
和え麺、油そばに近い麺類は世界にもかなりあるようだが、一番参考になるのはパスタ料理だろうか。
パスタはシンプルな和え麺で、イタリア北部のクリーム系パスタなどは極シンプルなものである。
和風パスタもシンプルだからこそ美味く麺が食べられる。

やたらに味の種類を追加する傾向は若者に強い。
いわゆるちょい足し料理。
ますます味覚音痴を生み出す。

味はいかにシンプルにして、要素を引き算するかが、ポイント。
妙味端麗というのが究極の味の表現だろう。

もちろん食は楽しむもの。
多くの味と具材を楽しむのも食生活を豊かにする。
しかしやる時は徹底的に、笑える位するのが粋。

一番言いたいのは皆が皆ゴチャゴチャ混ぜそばに走るというような傾向が好きでない。
味には丼の数だけ美味さと味の種類があるのだ。
麺に塩や醤油だけかけて、美味いと唸る人がほしい。