12/27/17
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆ラーメン＋半チャーハンセット
1960年代にはこのメニューは見かけなかった。
むしろラーメンライスというのが普通だった。
醤油味が濃かったので、ライスでバランスしたのかもしれない。
あるいは、ラーメンと餃子という選択が普通だったかもしれない。

ラーメンとチャーハンのセットでは、両者とも味が濃いとToo Much。
味が重すぎるし、後味が強すぎる。
そこでどちらかが薄味であることが好ましい。
意外に難しいメニューなのだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/253755687


ラーチャンセット750円＋半餃子150円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253755693?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253755690?size=1100#content


ラーメンはφ22㎝の下膨れの大き目丼。
チャーハンも普通の皿で、量も半分には見えない立派な姿だ。
ケチケチ感がないのもこのメニューの重要な要素。

今日は特別に友人からもらったという白菜の漬物。
こうなると白米も欲しくなるではないか。



ラーメン
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これは450円のラーメン。
丼が大きく、汁も多いので、ワカメが少し浮くだけで、麺は見えずチャーシューもメンマも沈んで見えない。

インスタ映えしない立派なもの。

スープ

鶏・豚・魚・昆布などのバランス型。
油は浮かない。
醤油はまったく刺激しない穏やかな味付。
素材の味が分かるし、微妙な野菜の旨味や酒・みりんの旨味を感じやすい。
まろやかと言える。

これは町中華ではベースになる汁そば。
蕎麦屋のかけより微妙なのだ。
この上に様々な調理をトッピングして数々のメニューを作り出す基。
したがって、調理品を加えても味が強くならず、むしろその追加で旨味・コクを増すものである必要がある。
それを考えないで町中華を訪れ最新のラーメンと味比べするほど愚かなことはない。

この味付は予想以上に難しく、その店の方向を左右する。
最初にそのラーメンを食べておき、その次に調理麺を頼むのが町中華の楽しみ方。
ラーメンの味が濃いと、全体が濃い味の店になる。

このメニューではチャーハンは濃いめの味がバランスすることになる。

ラーメンを食べる時には一緒に食べるトッピングのメンマやチャーシューの味がより存在意義を増し、有難いものになる。
チャーシューは脂身が削いであるが、含まれる脂感からはロース系に近い。
脂の旨味と肉の旨味がほどほど残っていて、厚みもあり、いいと思う。

今回の白菜の漬物はラーメンにもチャーハンにも有難い。

麺

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中加水細麺はやや加水高めに設定されている。
多少餡かけでも伸びにくくしているのかもしれない。
撮影に時間をかけたので、汁を吸い始めている。

麺はのびやかな腰で啜りやすい。

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チャーハン

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多めの量で満足感がある。
上手く焼けている。
米は普通のjaponicaタイプでモチモチ感があるものだが、それをあっさりと仕上げてある。
味は醤油味がやや効いており、焼き飯的。
これでラーメンとバランスすることになる。
中華レストランでは味付けは薄目にしてあるが、これは香港・大陸的味を尊重しているから。
日本の中華（中国料理ではない）は皆濃い目の味付で、これが伝統。
日本料理は一般に塩味が効いている。




餃子

チャーハンを食べてから3個の餃子を追加した。
大振りの餃子は食べ応えがある。
一番濃い味は最後に。
そして熱々で火傷するとさらに満足。

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◆ラーメンの美味さ、美味さとは（２）

味とは何か？
美味さとは何か？

私の永遠のテーマである。
今の私には両者を完全に区別することができない。
何故ならば、両者ともほぼ100％脳の働きだからだ。
多くのグルメ志向の人は自分の舌は神の舌だと思い込んでいる。
本当は脳みそで食通ぶっているだけのことである。


美味さを決定する要素(1)

・味とは？



要は脳の働きである。

友人や恋人と楽しく食べた時の味は、一人で黙って食べた時とまったく異なるのである。
両者の違いに点数を付けてもらう実験では、確か70点と90点位の差があった。


少なくても言えることは、前回書いたような人間活動の要素から完全に独立して味の評価をできる人は存在しないということ。
ミシュランガイドや評論家のコメント、メディアの取り扱い、他人の評価などは完全に無視することである。

味とは人によって感じ方が異なる。
この多様性が大事なのである。

・味の比較と評価

重い内容なので、軽く。

そもそも味覚の記憶は残り難い。
さらに自分が感じた味は味覚以外のものだったとも言える。

記憶しているのは五感以外の二次的味である。
店同士の味の比較などもってのほか。
いい加減な記憶を基に、無数の組み合わせの味の比較評価となり、理論的に不可能。
止めた方が良い。


もっと悪いのは、好き嫌いを美味さの違いだと思い込んでいる人。

他人様が生活や人生をかけて作っているラーメン。
自分にそれを評価・点数化する資格と能力が、はたしてあるのか？
まずは自分の生活や人生を評価するのが先である。


このあたりに興味がある人は、ぜひ文献をあさってほしい。



私のブログ紹介欄やプロファイルのコメント欄には次のように書かれているはずである。

『美味い不味いは紙一重』
『空気読まない』
『遠くの100点より近くの80点』
『丼の数だけ美味さの種類がある』

これらは味や美味さとはどういうものかを間接的に書いたつもりなのだ。