1/9/18
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆古い人間の贅沢メニュー

病院では何も食べなかったので、近くで昼飯。
時間はすでに3時。
心配だがドアを開けるとご主人がテレビをみていた。
時代劇がお好きのようだ。
こういう所が本当に落ち着くところなんだな。
なんとなく昔に戻った錯覚。

ここは餡かけ系がいいのだが、昔はけして食べられなかった贅沢メニュー。

チャーシューワンタンメン800円＋ワンタン大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253955855?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253955856?size=850#content


配膳時のきれいな配列を崩してしまったが、麺とワンタンを見せてみた。
この画像は思ったより出来が悪い。
失敗作。

今回驚いたことにご主人が、
『味が薄かったらこれ入れて』と
カエシの入った小茶碗を付けてくれた。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253955861?size=850#content

ここのスープはそもそも味薄目で気に入っていたが、やはり薄いと言う人が多いのかもしれない。
それにしてもありがたい。
薄味はかなり意図的だったことが分かった。
今日の収穫だ。

スープ

表面には油感がない。
最近は表面油に皆凝っているが、そうでないものにも独自の美味さがあるものだ。
６９や飯田商店は鶏油が命だが、それが一番美味いということはない。

スープ自体の旨味成分は皆水溶性なので、それを素直に味わうのも日本食の良さでもある。
油が味蕾を飽和させないので、すべての旨味成分を感じることができる。
また、具材の中に油を使っていると、その油脂類の旨味を素直に味わうことができるのだ。
多くの例があるが、中華の汁そばでも豚肉を片栗粉をまとわせ油通ししてあると、微妙な油の旨味を感じる。
日本蕎麦やうどん、煮物類の油揚げもこの原理だ。

ラーメンでは特にチャーシューの部位による油の含量差も感じられるほど味が繊細になるものなのだ。

ベースはいつも書いているようにバランス型。
煮干し・鰹節・昆布・野菜・鶏豚・酒（味醂？）。
ほぼ無化調に感じさせるほどの調味料の使い方。

昆布・野菜類の旨味が良くまとまっていて、とてもバランスがいい。

今日は特にカエシが少ないようで、スープの色は薄い醤油色だ。
カエシを見ると細かい油が浮いている。
これはチャーシューの味付でカエシに一度漬け込んだことによる油のようだ。
このスープには豚肉汁の旨味も貢献しているようだ。

このカエシは後半に少し使ってみた。
少量ではあるが、味が閉まった気がする。

この薄味は調理麺のベース用に敢えて薄くしてあるので、醤油ラーメン系はややカエシを多くしても良いと思う。


麺

中加水麺でやや加水が高めがいつもの感じ。
今日は熱履歴時間が長すぎたようだ。
大分汁を吸い軟化している。
しかし味薄目なので、違和感はない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253955865?size=900#content


チャーシュー

やはりここの醤油ラーメンはチャーシューだろうか。
チャーシュー麺では大振り、厚めのモモ肉が4枚添えられる。
バラ肉、肩ロース、ロースより単価が高いわけではないが、その水溶性旨味成分は豊富に感じる。
昔からもも肉チャーシューを愛している。
家でも最近はほぼもも肉チャーシュー。

特に表面油が多くない繊細な汁にはもも肉が合う。
汁を吸い、温かくなったチャーシューは赤身肉の旨味を純粋に味わえる。

さて、ワンタン麺では先に麺をかたずける。

ワンタン

温存されたワンタンは軟化し、汁を吸い込み、膨れてくる。
特にこの大盛は麺の大盛ではなくワンタンなので再びワンタンで丼がいっぱいになる。
一体何個か分からないが、とにかく多い。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253955872?size=850#content

中国料理のワンタンは肉の具沢山で、肉を楽しむ。
小田原系でもそのような大きなワンタンが楽しめる。
最近ではそれ以外でも美味いワンタンを出す店も増えてきている。

それはそれで美味いが、具が少な目で巨大な皮のワンタンにはそれなりの美味さがある。
具が無くてもいい位だ。

汁を十分吸ったとろけるワンタンの皮は、麺とは違う中国で言う麺（小麦料理）の美味さを堪能できる。

煮込まれた具は、残念ながら旨味成分は外に流出していまい、本来の肉の旨味が半減するものなのだ。
水餃子はスープとそれを吸い込んだ皮を楽しむものである。

ワンタンはその皮を通して旨味を伝えると考えている。
具の無い皮だけでも、汁ものにあう。
鍋の具材にしても良い位だ。


余談ではあるが、私とワイフは昔からおでんを積極的に食べない。
食べるときは、大根、こんにゃく、玉子、それに、はんぺん、厚揚げ、麩などを選ぶ。
要は出汁を積極的に吸い込みうまくなるものだけ食う。
ちくわぶは私だけ食べるが、これはおそらく貧しい時代の名残。
ほとんど粉ですいとんみたいなものだ。
この素朴な味の美味さは分かりにくいと思う。

長く煮られた、ちくわ、さつま揚げ類などの練り物はその美味さを失っている。
これは炙って醤油をたらす方が断然美味い。

洋食ではポトフなのどの煮物に使ったソーセージはなんの魅力も感じない。
汁を吸い込んで美味いものと、そのままで美味いものは食べ分けるべきである。
汁そばラーメンとつけ麺、かけそばともりそばみたいなものだ。

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◆ラーメンの美味さ、美味さとは（５）


美味さを決定する要素(2)の続き

前回まで味を決定する要素は脳の働きであることを書いた。

今回はより高度な脳の働きが味の美味さを決定することについて考えてみる。


・好きなのか、愛するのか


最近耳にするのは、子供が将来ユーチューバーになりたいということだ。
これについては書く気もしないが、若いブロガーがラーメン評論家になりたいと言ったことは記憶に残っている。
ラーメン好きとしては、なんとも悲しくなる。
せめて自分の食べたいラーメンを提供する店を出したい、位にしてほしい。
ラーメン評論家とは私から見れば、前に書いた通り、愛しているのは自分自身なのである。
ある意味では人の褌で相撲を取るのである。


★さて今回はラーメンに対する愛情の強さとその質が、味の美味さを決定するということだ。

愛とは動物的な感情を超えた、いかにも人間らしい感覚である。
そこには自分以外の人を大事に思えるか、といった高度な哲学的重みがある。

それゆえ大昔から文学のテーマになってきた。

問題はラーメンランキングなどにみられる人気。
人気のあるラーメンはある種の魅力があることは間違いない。

私の場合、どんなに巷で人気があろうと、売れることを媚びたラーメンには興味が沸かない。
だれにでも旨さが分かるラーメンは、人気女優のようで好きになれない。
ラーメン店人気は、男がきれいな女優やタレントを好きなのと同じ次元に思える。
一種のアイドルなのかもしれない。

偏屈な私は、きれいな女優やアイドルに魅力を感じない。
問題は見た目の美しさではない。
内面から出て来る人間的な魅力なのである。
美とはそういうものなのである。


麺屋 一燈 のご主人と話したときに、『最近のラーメンはみんな美味くなった』とおっしゃっていたのを思い出す。
情報化社会が進む中で、新店は美味いものばかりである。

しかし私にはその美味さの種類がいくつかに収斂していっていると感じる。
どこもみな美味く、みな同系統の美味さなのだ。
例えば、チャーシューの低温調理化は進む一方だが、豚肉の美味さはもっと奥が深く、調理法は沢山ある。
そのチャーシューに凝ったメンマ、香味油、低温抽出の丸鶏、上等な昆布、それに全粒粉の中力粉から準強力粉のブレンドの低加水麺。

その他の種類。

このような美味いラーメンをあらためて美味いと書いて投稿する必然性を感じなくなった。


さて、
愛とはどれだけその人なり、対照なりを大事に思えるかである。
本当に大事なものは、案外普段係ることができる、自分の近くに存在する。
自分にしか分からない良さを相手の中に発見するのが、夫婦生活であるのと同じである。

美味いものは身近にある。
家族と食べる夕食だったりする。



TVなどでは最新の人気ラーメンを取り上げるものばかり。
そんな中で、NHKの中井貴一のサラメシで取り上げた菅原文太の、私の愛した昼メシというのがとても印象に残った。
氏の愛したものは近所の中華食堂のラーメンと餃子だった気がする。
それを上手そうに啜った氏の姿を想像すると、美味いとはどのようなものか分かる気がした。
それが余計に菅原文太の人となりを表している。

高倉健の網走番外地のラーメンこそ美味いラーメンであろう。

私の食の師、藤岡知夫氏の言葉を借りると、文京区の自宅近くに日本一美味いもの（店）が三つある。
それは、鰻と、天丼と、タンメンだと、堂々とおっしゃった。
実際それは美味かった。

愛すべきは、遠くの三ツ星より、近くの星なしの店なのである。