3/20/18
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆町中華の醍醐味
病院帰りに食事をと思うが、通しでやっている店を選ぶ時間になっている。
3:00頃に店に入ると、お客が二人ほど食事中。
ご主人ものんびりしている。
奥の席でゆっくりすることにした。

まだ食べていない天津麺にした。
それと300円のもやし炒め。

天津めん700円＋もやし炒め300円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209155?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209161?size=850#content


これは餡かけタイプの天津麺。
餡かけではないタイプとの比較をする人もいるが、美味さの種類の違いを楽しむのがよい。
もともとは天津丼が起源のメニュー。
このメニューも丼と同じ餡かけタイプだった気がする。
丼が日本独自のメニューなので、もちろん天津とは関係ない。
むしろ広東料理に近いのかもしれない。
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上に乗せる卵料理はいわゆる蟹玉。
そして蟹玉＝芙蓉蟹とする人が多い。
しかし本当の芙蓉蟹は、芙蓉の白い花を意識して、卵白のみを使用する別の料理だ。
日本の蟹玉は全卵の『蟹肉炒蛋』と言う料理に相当する。
これ、広東料理では餡かけではない気がする。
むしろ広東では玉子焼き、オムレツ、緩いスクランブルエッグタイプの玉子焼きなど、塩味だけの玉子焼きを頻繁に食べる。
そしてこれがなんの抵抗もなく美味い。
餡かけではない天津麺はこちらに近いかもしれない。
庶民には本物の蟹をふんだんに使った蟹玉は高根の花である。

私などの貧しいものにとってはカニ蒲鉾を沢山入れてくれれば十分満足する。
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スープ・餡

ベースは塩味を抑えたラーメン。
これはバランス型でよくできている。
餡は醤油・砂糖・片栗粉の味。
これもそれほど濃い味ではなく、二つが融合して少し醤油が効いた味になる。

餡は蟹缶の蟹、シイタケなどの具。
スープ、餡、蟹玉の融合した味が命だろうか。
卵は半熟で硬くなっていないため、その形を画像にできない。
触るとすぐ崩れるのである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209172?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209176?size=850#content

麺

中加水の細麺。
汁を吸うスピードは速い。
麺の旨味は十分感じられる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209164?size=850#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209169?size=850#content
https://www.youtube.com/watch?v=rR8V7SNE9VU

卵の役割

この料理のポイントは卵の旨味である。
卵の黄身の旨味はグルタミン酸で、卵全体としてもアミノ酸系のコクといえるだろう。
これがラーメンスープにコクを与えて、一緒に食べるとコクが増加した味わいのある味である。

ただ単に醤油ラーメンと玉子焼きとして評価しては元も子もない。



もやし炒め
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255209167?size=950#content


これは見ただけで美味そうである。
モヤシは豆モヤシだろうか。
元気いっぱいのシャキシャキもやしが皿の上に躍動する。
箸で摘まんで口に入れるのに苦労する。

味付けはシンプルに塩と胡椒。

これが家では絶対に作れない。

この300円のもやし炒めはおススメである。

ここの薄味ラーメンの上にのせても面白い。