【取材事項】
麺屋 鯱の鯛煮干し主体の淡麗鯛ラーメンから
鯛らーめん 寿では鯛アラ主体の荒々しい鮮魚系ラーメンに一新。
それに伴いタレも一から作り直す。
化学調味料無添加の鮮魚系清湯スープは、
鯛アラを惜しげもなく大量に使った鯛出汁に鶏ガラなどの動物系を合わせる。
その比率は鯛8:動物系2という鯛に重点を置いた配合。
麺は菅野製麺所によるもので一玉130g。
店のお勧めは鯛アラ鮮魚の味が素直に楽しめる伯方の塩を使った塩味で、
醤油味はタレに鯛煮干しを忍ばせる。
こだわり製法の2種のチャーシューは鶏チャーシューが柚子胡椒味、
ローストポークはニンニク・生姜味と味付けがそれぞれ違う。
（以上は取材より）

【レポ本編】
やや濁った鮮魚系清湯塩味のスープは重厚ゆえ鯛アラのクセの出た荒々しさと
優雅さを兼ね備えた味わい。ただそのクセは決して嫌味になっておらず
”鯛感”をより一層増幅させ、飲む進むほどに鮎のような清麗な旨味に昇華してゆく。
飲み口はさわやかで塩のキレ味抜群。
ややもするとちょっと塩っぱさを感じつつも最後までグイグイ惹きつける吸引力充分。
乳白色で太めのストレート中細麺は小麦の甘みと粘り、適度に備えるコシが
鯛の風味荒々しいスープをしっかり纏い受け止める。
具材はしっとりとふっくらしたレアな鶏チャーシュー3枚、
しっかり味が染み込んだクニュクニュと肉々しく噛み応えのあるローストポーク2枚、
メンマ、水菜、ネギ、そして一服の清涼剤的な役割を果たす磨り下ろした柚子。
この味とサイズ申し分ない鶏豚ミックスチャーシュー4枚が200円とは相当お値打ちだと思う。
オープン記念サービスの「鯛出汁ご飯」は〆に残ったスープをかけてお約束のお茶漬けに。

鯛の息遣いが聞こえる衝動的な一杯には舌を巻く。
次代の王道鮮魚系を見据えた味の組み立て方はネクストレベルに位置する。