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2500円+コーラ300円。2021.11.10(水)。ノー残業デイ。やっと来れた。前週20:00からサイト予約で恐らく数分のうちに満席になるかと。職場から徒歩10分強。折角なので開店の18:00に到着。カウンタのみ10席の1番乗り。マトンのいい匂い。コレがオマール、上海蟹、アナグマで薫りが違うのだろう。食べる前から他の日メニューも唆られる。概要はコチラが一番詳しいかと。「客は待たせてもビリヤニは待たせない。」ネット情報要約を下に。https://magazine.hitosara.com/article/575/18:08、1分毎に3回タイマーが鳴り、都度、米が湯切りされて入れられる。バスマティの良い香りも店内に漂ってくる。大鍋がホイルにふんわり覆われる。18:23再びタイマー音。火加減調節。無音の中、作業音と静かな換気扇の音。フレッシュコリアンダは悪いのを丁寧に取り除いていた。ライタのヨーグルトはナチュレ恵。野菜はその場で微塵切りに。塩少し、水少しを足していた。提供直前にコーラを頼む人が聞かれる。『-1℃のコーラ』。頼む。スプーン食用の深さのある皿が10セット。手食は聞かれず、申告制になっている。洗面台まで行きやすいように、カウンタ後ろは広めにとってありありがたいのだが、手食は50人に1人くらいの割合だそうだ。ということで自分のみが手食。皿が平皿に変更された。18:48配膳。出来立て熱々のため、ファーストタッチは気を付けないと手食は火傷しそう。平皿を活かして全体に広げて熱を少し逃がすと、割と早いうちにしっかり手で食べられるように。カシア(シナモン)以外はホールスパイスは黒胡椒しか見当たらないが、全体にしっかりスパイス風味がまわっている。グレィヴィがない部分も、ふんわりスパイス風味とバスマティの風味で旨い。色が薄い部分にもちゃんと味と風味があるのが素晴らしい。パラパラではなく程よく水分を含んでいるが、バスマティの軽めの口当たりは残っている。米を落とすためにカシアをしゃぶるとニッキ系の香りが少し。気にならない程度。全体への風味の移りはあまりない。前に出たスパイスはほとんどないが、絶妙なバランス。旨い。多めに乗せられたフレッシュコリアンダーはバスマティに埋めた。適度に火が入って生そのままよりも良い風味に。辛さは唐辛子の微かな辛さに、黒胡椒ホールの辛さがアクセントで入る。マトンはたっぷり。今日の部位はショルダーとネックのミックス。ジューシーな肩の赤身、大腿骨の骨髄やあばらの軟骨。ミックスが最高かも。しっとり肩肉、むっちり肩肉に骨周りの良い羊風味の肉と両方味わえる。羊風味はバッチリあり。バスマティへの羊風味の移りは少しだが、たくさんのマトンと、羊味をマトン周りの纏ったグレィヴィで全体に羊風味は行き渡っている。髄入りの大きめ大腿骨カットがひとつあり。ツルっと簡単に吸い出せた。旨い。コレ、中の髄を啜るの知らないで食べている人が多そうな。少し残っている髄を吸う際のスースー音は周りからは聞こえず。骨周りには手を補助的に使っている人もいたが、スプーンのみの人のほうが多いかも。骨周りの旨いゼラチン質や骨髄がカトリに放り込まれていそうでちょっともったいない気も。肉が完全に離れた細めの骨も数本。出汁で貢献していそう。羊周りのグレィヴィ以外にもひと塊、グレィヴィ独立タイプがいた。旨ェ。ライタは適度な塩気あり。胡瓜と紫玉葱と、冷蔵庫から出した細かめ固形をゴリゴリ細かく包丁微塵したもの(不明)が入っている。青唐辛子(？)、生姜(？)系の辛さも少しあり。単体でも旨いが、ビリヤニに完璧に合う。旨い。コーラは言わずもがな。食後の水も美味しく感じたくらい。手で取りにくい最後のひとくち弱分だけ琺瑯製のスプーンで。スプーン自体が滑らかで口当たりが良く、コレもまた別の旨さが。スパイスの細かい風味を手食よりも感じやすいかも。次回は手食とスプーンとミックスで食べてみたいところ。昼飯を抜いたのもあったが、腹九分で完食。700g～800g(そんなに多くないが骨含むだと思われる)でもサラリといけてしまう。イ憂月劵。ネ申。前評判通り、期待以上の旨さ。全体に広がる過不足のないスパイス風味。塩気も強くないが一切不足を感じない完璧さ。疎らに広がる強いスパイス風味はないが、たまに微かに個別に顔を出す風味がまた良い。再訪確定。オマールか上海蟹かアナグマか。けっこう高いっぽいが食べる価値はあると思われる。以下蛇足。手食で指を舐めるのはマナー違反とネットでよく見るので自重していたのだが、会計時の大澤店主との会話で「そんなことはないですよ～、ダル食べられないですよそれじゃあ」と。確かにYoutubeで見る現地の手食は様々なスタイルがある。上品な食べ方的には良くないのかもしれないが、食堂とかではけっこうみんなやっているくらいの感覚だろうか。自重解除しようかな。ちなみに左手は補助的にけっこう使われている。左利きで左手で食べている人もYoutubeで見た。左手(不浄の手)はトイレで使っているので、宗教云々より感覚的に口の中には極力入れないくらいだと思っている。インドを含め手食文化圏でも、外食はスプーンを使う人が多くなっているが、スプーン使用の紳士や老人の横で、中流か上流階級っぽい若いカップルが手食をしていたりと好みによるようだ(南インドの食堂にて)。ウォッシュレットが普及し始めたらもっと左手を使い始めそうだが、それよりも先進国文化の侵攻が強くて手食が衰退しはじめそうな予感も。そうなるとちょっと寂しい。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ネット情報要約。切断した骨付きマトンを油で煮る。油が沸騰したら弱火でコトコト1時間50分。その間に玉葱をスライスして約115度の油で45分ほど素揚げに。ターメリック、レッドチリ、クミン、シナモン、ナツメグ、クローブなど全9種を独自配合したマサラに、隠し味のAHMED Bombay Biyani Masalaを混ぜ合わせ、GGペーストと一緒に油でじっくり炒め合わせる。「高温すぎると苦くなるので、低めの温度で絶対にこげ付かさないように」加熱したスパイスとトマトの水煮、ヨーグルトを合わせて再び加熱。油煮マトンと素揚玉葱を加え、肉汁を飛ばすようにしっかり炒め合わせればカレーの完成。カレーをじっくり加熱している間に、米を塩茹でし、炊きあがった米をカレーと交互に重ねる。米は、重ねる段によって炊き加減を変えるため、2つの鍋を使い分け。タイマーも、鍋によって分数を変えてスタート。使う塩はフランス産のゲラルド岩塩。ミネラル豊富、塩味がマイルドで、米が旨味をまとって茹でられる。大きな大きな鍋にカレー、その上にライスと重ね入れ、フタをして、さらにアルミホイルで熱が逃げないように鍋を覆い、弱火で約20分。鍋の内部が100度になったら完成。レギュラーは500g、フルは800g。（100gで180kcalあるらしい）最上級品バスマティライス LAL QILLA SPECIAL OLD MALAIというあまりビリヤニ向きではない米をあえて使用。パキスタンのパッキビリヤニにルーツがあるらしいが、インド料理でもパキスタン料理でもない。ハイデラバーディ・ビリヤニは油で表面をコーティングするような形でふわふわになるが、このビリヤニは米に蒸気をまとわせる形でしっとりさせ、蒸らし時間も持たない。
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概要はコチラが一番詳しいかと。「客は待たせてもビリヤニは待たせない。」ネット情報要約を下に。
https://magazine.hitosara.com/article/575/
18:08、1分毎に3回タイマーが鳴り、都度、米が湯切りされて入れられる。バスマティの良い香りも店内に漂ってくる。大鍋がホイルにふんわり覆われる。18:23再びタイマー音。火加減調節。
無音の中、作業音と静かな換気扇の音。フレッシュコリアンダは悪いのを丁寧に取り除いていた。
ライタのヨーグルトはナチュレ恵。野菜はその場で微塵切りに。塩少し、水少しを足していた。
提供直前にコーラを頼む人が聞かれる。『-1℃のコーラ』。頼む。
スプーン食用の深さのある皿が10セット。手食は聞かれず、申告制になっている。
洗面台まで行きやすいように、カウンタ後ろは広めにとってありありがたいのだが、手食は50人に1人くらいの割合だそうだ。ということで自分のみが手食。皿が平皿に変更された。
18:48配膳。出来立て熱々のため、ファーストタッチは気を付けないと手食は火傷しそう。
平皿を活かして全体に広げて熱を少し逃がすと、割と早いうちにしっかり手で食べられるように。
カシア(シナモン)以外はホールスパイスは黒胡椒しか見当たらないが、全体にしっかりスパイス風味がまわっている。
グレィヴィがない部分も、ふんわりスパイス風味とバスマティの風味で旨い。
色が薄い部分にもちゃんと味と風味があるのが素晴らしい。
パラパラではなく程よく水分を含んでいるが、バスマティの軽めの口当たりは残っている。
米を落とすためにカシアをしゃぶるとニッキ系の香りが少し。気にならない程度。全体への風味の移りはあまりない。
前に出たスパイスはほとんどないが、絶妙なバランス。旨い。
多めに乗せられたフレッシュコリアンダーはバスマティに埋めた。
適度に火が入って生そのままよりも良い風味に。
辛さは唐辛子の微かな辛さに、黒胡椒ホールの辛さがアクセントで入る。
マトンはたっぷり。
今日の部位はショルダーとネックのミックス。ジューシーな肩の赤身、大腿骨の骨髄やあばらの軟骨。
ミックスが最高かも。しっとり肩肉、むっちり肩肉に骨周りの良い羊風味の肉と両方味わえる。
羊風味はバッチリあり。バスマティへの羊風味の移りは少しだが、たくさんのマトンと、羊味をマトン周りの纏ったグレィヴィで全体に羊風味は行き渡っている。
髄入りの大きめ大腿骨カットがひとつあり。ツルっと簡単に吸い出せた。旨い。
コレ、中の髄を啜るの知らないで食べている人が多そうな。少し残っている髄を吸う際のスースー音は周りからは聞こえず。骨周りには手を補助的に使っている人もいたが、スプーンのみの人のほうが多いかも。骨周りの旨いゼラチン質や骨髄がカトリに放り込まれていそうでちょっともったいない気も。
肉が完全に離れた細めの骨も数本。出汁で貢献していそう。
羊周りのグレィヴィ以外にもひと塊、グレィヴィ独立タイプがいた。旨ェ。
ライタは適度な塩気あり。
胡瓜と紫玉葱と、冷蔵庫から出した細かめ固形をゴリゴリ細かく包丁微塵したもの(不明)が入っている。
青唐辛子(？)、生姜(？)系の辛さも少しあり。単体でも旨いが、ビリヤニに完璧に合う。旨い。
コーラは言わずもがな。食後の水も美味しく感じたくらい。
手で取りにくい最後のひとくち弱分だけ琺瑯製のスプーンで。
スプーン自体が滑らかで口当たりが良く、コレもまた別の旨さが。スパイスの細かい風味を手食よりも感じやすいかも。次回は手食とスプーンとミックスで食べてみたいところ。
昼飯を抜いたのもあったが、腹九分で完食。700g～800g(そんなに多くないが骨含むだと思われる)でもサラリといけてしまう。
イ憂月劵。ネ申。前評判通り、期待以上の旨さ。
全体に広がる過不足のないスパイス風味。塩気も強くないが一切不足を感じない完璧さ。
疎らに広がる強いスパイス風味はないが、たまに微かに個別に顔を出す風味がまた良い。
再訪確定。オマールか上海蟹かアナグマか。けっこう高いっぽいが食べる価値はあると思われる。
以下蛇足。
手食で指を舐めるのはマナー違反とネットでよく見るので自重していたのだが、会計時の大澤店主との会話で「そんなことはないですよ～、ダル食べられないですよそれじゃあ」と。確かにYoutubeで見る現地の手食は様々なスタイルがある。上品な食べ方的には良くないのかもしれないが、食堂とかではけっこうみんなやっているくらいの感覚だろうか。自重解除しようかな。
ちなみに左手は補助的にけっこう使われている。左利きで左手で食べている人もYoutubeで見た。
左手(不浄の手)はトイレで使っているので、宗教云々より感覚的に口の中には極力入れないくらいだと思っている。インドを含め手食文化圏でも、外食はスプーンを使う人が多くなっているが、スプーン使用の紳士や老人の横で、中流か上流階級っぽい若いカップルが手食をしていたりと好みによるようだ(南インドの食堂にて)。
ウォッシュレットが普及し始めたらもっと左手を使い始めそうだが、それよりも先進国文化の侵攻が強くて手食が衰退しはじめそうな予感も。そうなるとちょっと寂しい。
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ネット情報要約。
切断した骨付きマトンを油で煮る。油が沸騰したら弱火でコトコト1時間50分。
その間に玉葱をスライスして約115度の油で45分ほど素揚げに。
ターメリック、レッドチリ、クミン、シナモン、ナツメグ、クローブなど全9種を独自配合したマサラに、隠し味のAHMED Bombay Biyani Masalaを混ぜ合わせ、GGペーストと一緒に油でじっくり炒め合わせる。「高温すぎると苦くなるので、低めの温度で絶対にこげ付かさないように」
加熱したスパイスとトマトの水煮、ヨーグルトを合わせて再び加熱。
油煮マトンと素揚玉葱を加え、肉汁を飛ばすようにしっかり炒め合わせればカレーの完成。
カレーをじっくり加熱している間に、米を塩茹でし、炊きあがった米をカレーと交互に重ねる。
米は、重ねる段によって炊き加減を変えるため、2つの鍋を使い分け。
タイマーも、鍋によって分数を変えてスタート。使う塩はフランス産のゲラルド岩塩。ミネラル豊富、塩味がマイルドで、米が旨味をまとって茹でられる。
大きな大きな鍋にカレー、その上にライスと重ね入れ、フタをして、さらにアルミホイルで熱が逃げないように鍋を覆い、弱火で約20分。鍋の内部が100度になったら完成。
レギュラーは500g、フルは800g。（100gで180kcalあるらしい）
最上級品バスマティライス LAL QILLA SPECIAL OLD MALAIというあまりビリヤニ向きではない米をあえて使用。パキスタンのパッキビリヤニにルーツがあるらしいが、インド料理でもパキスタン料理でもない。ハイデラバーディ・ビリヤニは油で表面をコーティングするような形でふわふわになるが、このビリヤニは米に蒸気をまとわせる形でしっとりさせ、蒸らし時間も持たない。