3800円+コーラ300円。2022.02.05(土)、18:30訪問。夜1巡目18:45の回。初めて奥の席。予約順で奥からっぽい。2番目。大鍋開封の儀は3番目が目の前。普段より店内のスパイス風味は控えめで微か。卓上調味料なし、BGMなし。今日は大澤店主独り。赤玉葱を刻んでライタを作っている。水を足しながら味見。大鍋にホイルなし。外した後かもだが。弱火で直前まで火を入れていた。5分程遅れて大盛、手食、それ以外は手前の席からの順で配膳開始。今日は手食を聞かれず。インド圏にはそうそうなさそうなビリヤニなのでスプーンで。

大澤店主説明。
ビールはどれが合うか不明。ジンジャービアも合うがコーラのほうが好みとのこと。
今までは東北秋田広田湾産の牡蠣を使っており、磯風味・塩気が強いものだったが、兵庫県赤穂市坂越の牡蠣に変更。風味の濃厚さを重視。卵のような、プリンのようなとのこと。生食用牡蠣をスパイスとヨーグルトでマリネし2時間。生牡蠣の水分で炊き込む。
牡蠣5kg, 米2.5kg(?)、米は炊くと2.5倍に。ヨーグルト1.5kg。クリームチーズで濃厚さを足す。米は牡蠣に合うように極力硬くせずふわふわに仕上げている。1人前米450g、牡蠣250g。

できたて熱々での提供。
高級バスマティライスのラールキラー。
しっかり長い長粒種。確かにふわふわ。柔らかくはないが硬くもなし。軽い。
グレィヴィはしっかり多め。牡蠣に合わせたスパイスがバランスよく。
マスタードオイルが少し入っているかも？ マスタード風味が微かに。
マスタードシードが少し入っている。香りはほぼ無しだがシナモンも少し。
アムチュールっぽい酸味が適度に入っている。
辛さは青唐辛子だろうか。ピリ辛ちょいでじわり汗。塩気は適度。

牡蠣は大きめと小さいもの含めてたっぷりと。※料理写真参照
形が残っているものが6,7個。グレィヴィも崩れた牡蠣が入っている。
大小あるが一皿に10～15個分くらい入っていそうな。
半生。こんなに熱々なのに中心は生っぽさがある。弱火でじっくり？
外側の貝紐っぽい部分はクニクニ食感と強くはないが磯風味少し。
身の部分は生牡蠣に近い風味。卵・プリンとまではいかないが、牡蠣の旨味は確かに。
マリネ・炊き効果でスパイスがしっかりと染みている。
グレィヴィ７：牡蠣風味３くらいの印象だが、好みのバランス。

上にかけられたパクチー＝フレッシュコリアンダーは鉄板。
カトリに入ったライタ。中盤からかけ始める。青唐辛子、塩、ナチュレ、水の構成。塩気とヨーグルトの酸味と辛みプラスでコチラも鉄板。うめぇ。
琺瑯製のスプーンは口当たり滑らかでストレス皆無。このスプーン欲しいな。

火が入った牡蠣、磯臭さが実は苦手なのだが、バッチリハマる味わいだった。
半生牡蠣に最適化されたスパイス使い。やはりコチラのビリヤニは間違いない。